Como hacer Jamón Crudo – Paso a paso

A quien no le gustaría tener una pierna de jamón entera?, y para esto hay dos caminos, ó compramos una pata ya lista ó nos ponemos y hacemos la nuestra, lo que es muy interesante y entretenido, y de paso tenemos un motivo más para dialogar con los amigos.

Fase preliminar para preparar Jamón crudo

Una vez que tenemos la pierna de cerdo o las partes especificas, se controla el peso de cada pieza. Esta información es muy importante, tal como veremos en las distintas fases del proceso de curado. Al mismo momento, son descartados los jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a la calidad.

Sangrado

Este proceso consiste en expulsar cualquier resto de líquido, generalmente sangre, que pueda originar futuras alteraciones. El sangrado se realiza a mano.

Perfilado, pulido y recorte

Son tres fases de un mismo proceso. Aquí las piezas son sometidas a manipulaciones para quitarles cierta cantidad de tocino externo. Esto les dará también una mayor vistosidad y proporcionará un tipo de corte, que generalmente es el biselado y con pata.

Salar la pierna

Se estima como la fase más importante de todo el proceso. La calidad del jamón va a depender, en gran medida, de la cantidad de sal que posea una vez curado.

La sal puede catalogarse, según el tamaño del grano: gruesa o fina; y según su origen: marítima o fósil.
Esta fase del proceso puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gruesa en contenedores, en bombos o en pilas. Aunque la más recomendada es en pilas, acomodando manualmente las piezas y rodeadas de sal. Teniendo cuidado de no tocarse unas piezas con otras.
El salado como factor importante en como hacer jamon crudo

Una vez que se cubren con sal, los jamones se apilan poniendo debajo los de mayor peso, ya que los de menos peso requieren menos sal y por tanto menos tiempo en salado, y lógicamente se irán retirando antes.

El tiempo que deben estar en contacto con la sal, depende de la zona donde se realiza el proceso, porque influye de manera determinante el clima del lugar.
Se estima que los jamones deben estar en salado de 1 a 2 días por kg. de pieza fresca.

Después del Salado

Culminado el período de salado, los jamones se lavan bien a mano. Esto tiene por objeto eliminar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en la superficie, lo que estropearía el producto final.

Escurrido

Este proceso sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Se prolonga entre 24 y 48 horas. Es aquí donde comienzan a producirse las primeras pérdidas de peso.
Secado

El secado se realiza en secaderos naturales, que son locales acondicionados a modo que la temperatura media sea de 10 a 12º C. y la humedad relativa esté alrededor del 70%.
El colgado de las piezas se debe hacer evitando que nunca lleguen a tocarse unas con otras. Esta primera parte del Post-Salado, también llamada asentamiento, puede durar entre 30-35 días.

Curación del Jamón

Luego de secados, los jamones son conducidos, como es el caso de los jamones de calidad, a secaderos naturales. Donde se busca la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional se llama “sudado del jamón”. Es una fase de tiempo variable, que se extiende entre 4 y 6 meses, según la temperatura del lugar y la estación del año.

Maduración

Durante esta etapa se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares. Esto retendrá el aroma logrando mantener el sabor que tanta fama ha dado a este producto. Dicha fase dura entre 3 y 4 semanas, a temperaturas que van de 30 a 35º C., con una humedad relativa del 60%.

Se lleva a cabo en bodegas de largos pasillos y amplios ventanales que se abren o cierran, dependiendo de los aires que soplan y la hora del día.

Añejado

Para saber como hacer jamon crudo debemos prestar atención al añejado. Esta es la última fase y en ella se procesan sólo los jamones de calidad. Se realiza en bodegas especialmente diseñadas. El añejado convierte un jamón normal en un jamón particularmente selecto y, por consecuencia, se destina a los paladares más exigentes.

En estas bodegas especiales permanecen entre 7 y 13 meses más, dependiendo del peso y la grasa que tenga cada pieza. En este proceso se logra concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet indescriptible.
Una vez transcurrido todo este tiempo, el jamón tiene una curación de entre 14 y 20 meses.

Observaciones

Para terminar de entender como hacer jamon crudo, no está demás conocer los siguientes datos.
El proceso se comienza a bajas temperaturas y elevada humedad para progresivamente ir aumentando la temperatura e ir reduciendo la humedad inicial. Es una transformación gradual, natural y espontánea del jamón. Se procura reproducir las condiciones ambientales de la montaña.

En síntesis, la curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón de 7 kilos puede tener una curación de 12 a 14 meses. Mientras que si pesa 8 kilos, debe durar entre 16 y 18 meses. Pero si supera los 9 kilos, debe durar no menos de 20 ni más de 22 meses.

La diferencia principal de éste jamón respecto a cualquier otro, está en esta fase de añejado. Cuando los jamones no guardan procesos largos y naturales en su maduración, se benefician menos de las reacciones químicas indispensables.